Définition du Plan
Un Plan de Traçabilité est un document dans lequel l'entreprise agricole décrit comment elle met en œuvre et vérifie la traçabilité. Un plan doit indiquer l'objectif poursuivi, la stratégie utilisée et le périmètre couvert.
Objectif minimum : Localiser rapidement et efficacement un produit non sûr pour l'empêcher d'être commercialisé et d'atteindre le consommateur, et connaître toutes les données de son historique pour déterminer l'origine du problème.
La traçabilité est une exigence qui mêle les demandes logistiques de la chaîne de distribution et de transformation avec la qualité et la sécurité des aliments produits.
Le Cas du Café de Spécialité
Pouvoir accéder au marché du café de spécialité apporte de grands avantages mais aussi de grands défis. Nous devons être plus créatifs ; efficaces dans la production, la vente, le positionnement des produits et leur distribution.
Un processus de distribution efficace signifie avoir la maison en ordre logistiquement parlant, et être un acteur capable d'être un maillon fort dans la chaîne de transformation.
Autocontrôle et Systèmes HACCP
L'autocontrôle est l'ensemble des mesures et/ou pratiques servant à éliminer ou réduire les dangers à des niveaux acceptables pour garantir la sécurité alimentaire.
Le système HACCP est un système scientifique et systématique de gestion des dangers pour la sécurité alimentaire qui identifie, évalue et contrôle les dangers significatifs pour la sécurité alimentaire.
Plans prérequis : Également appelés plans de support ou plans généraux d'hygiène — ce sont l'ensemble des mesures ou pratiques permettant le contrôle de la plupart des dangers généraux pouvant survenir dans un établissement alimentaire.
Traçabilité Totale de la Chaîne
Chaque opérateur de la chaîne agro-industrielle est responsable d'activer son propre système de traçabilité. Ce système doit permettre de connaître l'origine et la destination de ses produits — c'est-à-dire uniquement les maillons immédiatement précédents (fournisseurs) et suivants (clients) dans la chaîne alimentaire.
Principe fondamental : La traçabilité en elle-même n'est pas synonyme de sécurité : on peut avoir un produit très bien tracé mais non sûr, ou inversement. La somme des traçabilités des différents opérateurs le long de la chaîne agro-industrielle fournira la traçabilité totale des produits.
