Definición del Plan
Un Plan de Trazabilidad es un documento en el cual la empresa agrícola describe cómo implanta y verifica la trazabilidad. Un plan debe indicar el objetivo perseguido, la estrategia empleada y el alcance que tiene.
Objetivo mínimo: Localizar un producto inseguro de forma rápida y eficaz para evitar que se comercialice y llegue al consumidor, y para conocer todos los datos de su historial (tratamientos recibidos, materias primas, resultados de los autocontroles, etc.) a fin de poder averiguar el origen del problema y la existencia de otros productos potencialmente inseguros.
La trazabilidad es una exigencia que mezcla requerimientos relacionados a la logística de la cadena de distribución y procesamiento, con la calidad e inocuidad de los alimentos producidos.
El caso del café diferenciado
Poder acceder al mercado de cafés diferenciados aporta grandes beneficios, pero también grandes desafíos. Debemos ser más creativos; eficientes en producir, en vender, en posicionar los productos y en distribuirlos.
Un eficiente proceso de distribución implica tener la casa ordenada logísticamente hablando, también implica ser un actor capaz de ser un eslabón fuerte en la cadena de procesamiento.
Desde el punto de vista de la calidad y tomando en consideración que el café es de consumo humano, las empresas cafetaleras deben ser capaces de producir productos seguros para el consumo humano y cumplir con las normativas de inocuidad alimentaria vigentes en cada mercado destino.
Autocontrol y sistemas APPCC
El autocontrol es el conjunto de medidas y/o prácticas que sirven para eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables para garantizar la seguridad alimentaria.
Los autocontroles en las empresas agroalimentarias deben basarse en la metodología del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). El sistema de APPCC es un sistema de gestión de peligros científico y sistemático que identifica, evalúa y controla los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Planes de prerrequisitos: También denominados planes de apoyo o planes generales de higiene — son el conjunto de medidas o prácticas que permiten controlar la mayoría de los peligros generales que pueden darse en un establecimiento alimentario.
Trazabilidad total de la cadena
Cada operador de la cadena agroindustrial es responsable de habilitar su sistema de trazabilidad. Este sistema debe permitir conocer el origen y el destino de sus productos, es decir, únicamente el eslabón inmediatamente anterior (proveedores) y posterior (clientes) de la cadena alimentaria.
Principio fundamental: La trazabilidad por sí misma no es sinónimo de seguridad: podemos tener un producto muy bien trazado pero inseguro, o viceversa. La suma de las trazabilidades de los diferentes operadores a lo largo de la cadena agroindustrial permitirá disponer de la trazabilidad total de los productos.
En definitiva, la trazabilidad se conceptúa como la capacidad de reconstruir el historial de un producto y las condiciones que lo rodean a lo largo de toda la cadena alimentaria, es decir, desde la parcela hasta la taza.
