Definizione del Piano
Un Piano di Tracciabilità è un documento in cui l'azienda agricola descrive come implementa e verifica la tracciabilità. Un piano deve indicare l'obiettivo perseguito, la strategia utilizzata e l'ambito che copre.
Obiettivo minimo: Localizzare rapidamente ed efficacemente un prodotto non sicuro per impedire che venga commercializzato e raggiunga il consumatore, e conoscere tutti i dati della sua storia (trattamenti ricevuti, materie prime, risultati di autocontrollo, ecc.) per determinare l'origine del problema e l'esistenza di altri prodotti potenzialmente non sicuri.
La tracciabilità è un requisito che unisce le esigenze logistiche della catena di distribuzione e trasformazione con la qualità e la sicurezza degli alimenti prodotti.
Il Caso del Caffè di Specialità
Poter accedere al mercato del caffè di specialità porta grandi benefici, ma anche grandi sfide. Dobbiamo essere più creativi; efficienti nel produrre, vendere, posizionare i prodotti e distribuirli.
Un processo di distribuzione efficiente significa avere la casa in ordine dal punto di vista logistico, ed essere un attore capace di essere un anello forte nella catena di trasformazione.
Sistemi di Autocontrollo e HACCP
L'autocontrollo è l'insieme di misure e/o pratiche che servono ad eliminare o ridurre i pericoli a livelli accettabili per garantire la sicurezza alimentare.
Il sistema HACCP è un sistema scientifico e sistematico di gestione dei pericoli per la sicurezza alimentare che identifica, valuta e controlla i pericoli significativi per la sicurezza alimentare.
Piani prerequisito: Detti anche piani di supporto o piani generali di igiene — sono l'insieme di misure o pratiche che consentono il controllo della maggior parte dei pericoli generali che possono verificarsi in uno stabilimento alimentare.
Tracciabilità Totale della Filiera
Ogni operatore nella catena agro-industriale è responsabile di abilitare il proprio sistema di tracciabilità. Questo sistema deve consentire di conoscere l'origine e la destinazione dei propri prodotti — ovvero solo i collegamenti immediatamente precedenti (fornitori) e seguenti (clienti) nella filiera alimentare.
Principio fondamentale: La tracciabilità di per sé non è sinonimo di sicurezza: possiamo avere un prodotto molto ben tracciato ma non sicuro, o viceversa. La somma delle tracciabilità dei diversi operatori lungo la catena agro-industriale fornirà la tracciabilità totale dei prodotti.
